Bouillons

Un bouillon est appelé une décoction obtenue par cuisson dans des os d'eau, de la viande, de la volaille, du poisson, des champignons.

Selon le type de produits utilisés, le bouillon d'os, le bouillon d'os de viande, la volaille, le poisson, les bouillons de champignons sont distingués. Parfois, les bouillons ne sont bouillis qu'à partir de la pulpe de viande. Les substances extractives, les protéines, les graisses, les éléments minéraux passent dans le bouillon des produits. La teneur en solides dans le bouillon est d'environ 1%.
Les bouillons sont la base de la préparation d'une variété de sauces et de soupes. Les bouillons sont également utilisés comme plat indépendant, dans ce cas, les tartes, croûtons, etc. leur sont servis comme accompagnement.
Les bouillons de soupe sont cuits à partir d'os alimentaires, d'os alimentaires et de produits carnés, de volaille, d'os et de produits alimentaires, de poisson et de ses déchets alimentaires.
Les os alimentaires comprennent: le bœuf - les têtes articulaires des os tubulaires, les os pectoraux, vertébraux et sacrés; porc et agneau - os vertébraux, pectoraux, pelviens, tubulaires et sacrés. Les parties côtelées et scapulaires des carcasses de bœuf pour la préparation des bouillons ne sont pas utilisées; ils sont remis pour traitement technique. Les os vertébraux sont utilisés pour faire des bouillons, qui sont la base des sauces.
Lors de la cuisson du bouillon, le dosage correct de la quantité d'eau est important, en tenant compte de l'ébullition et des autres pertes de production. Ces pertes ne sont pas stables et dépendent de la durée et du mode de cuisson, du type et de la capacité de l'équipement de chauffage, de la masse du bouillon et d'un certain nombre d'autres facteurs. La consommation d'eau pour la préparation du bouillon dans les recettes est conçue pour le mode de cuisson optimal.
Les bouillons de viande et de poisson peuvent être préparés en conserve: leur production est de 1 litre de 1 kg d'os, de produits à base de viande ou de déchets de poisson. Les bouillons en conserve sont dilués au volume requis conformément à la norme de pose des matières premières par portion. Par exemple, à raison de 100 g d'os, 100 g de bouillon de viande à base de viande doivent être pris par portion.
Lors de la préparation du bouillon, les os comestibles sont écrasés pour une extraction plus complète des nutriments. Les os vertébraux et plats sont coupés en parties de 5-6 cm, les têtes articulaires des os tubulaires sont coupées en plusieurs parties, les tubes restent intacts. Les jeunes os de bœuf et de porc sont légèrement frits dans des fours pour améliorer le goût et l'apparence du bouillon.
Les os préparés sont versés avec de l'eau froide et bouillis à faible ébullition, éliminant la mousse et la graisse de la surface. La durée de cuisson du bouillon à partir d'os de boeuf est de 3,5 à 4 heures, le porc et l'agneau - de 2 à 3 heures.Une cuisson plus longue affecte le goût et la qualité aromatique du bouillon.
30 à 40 minutes avant la fin de la cuisson, du persil (racine), des oignons au four, des carottes et du sel sont ajoutés au bouillon. Les carottes et les oignons sont coupés en deux (les gros légumes-racines doivent être coupés dans la longueur en plusieurs parties), posés avec le côté haché sur des poêles en fonte propres et sèches et cuits sans graisse jusqu'à ce qu'une croûte brun clair se forme, en évitant de brûler. Vous pouvez également ajouter au bouillon des tiges de persil, de céleri, d'aneth, des garnitures pelées de carottes, des oignons, des racines blanches. Le bouillon fini est filtré.
Le bouillon de viande et d'os est préparé de la même manière que le bouillon d'os. 2-3 heures avant la fin de la cuisson, mettez des morceaux de viande pesant 1,5-2 kg. Cela offre une qualité gustative supérieure non seulement les bouillons, mais aussi la viande. De plus, le bouillon est plus transparent.
Pour les bouillons de volaille, utilisez les os, les abats (cœur, estomacs, cous, têtes, jambes, ailes, peau du cou), les carcasses entières. Les os sont coupés en petites parties, les carcasses de volaille sont assaisonnées et versées avec de l'eau froide, rapidement portées à ébullition, puis cuites jusqu'à tendreté pour une légère ébullition pendant 1 à 2 heures. Pendant la cuisson, retirez la mousse et la graisse. 30 à 40 minutes avant la cuisson, ajouter le persil (racine), les carottes au four et les oignons au bouillon. Le bouillon fini est filtré. Avec l'utilisation simultanée des os, les abats et les carcasses entières, les os et les abats sont d'abord bouillis et les carcasses entières sont pondues plus tard en fonction du moment de leur cuisson.
Pour la cuisson des bouillons de poisson, utilisez des déchets alimentaires obtenus en transformant du poisson frais ou surgelé. Les déchets alimentaires comprennent les têtes, les os, la peau et les nageoires. Les branchies sont éliminées au préalable des têtes et les yeux des grosses têtes. Les grosses têtes et les os vertébraux sont coupés en morceaux. Les déchets alimentaires préparés sont versés à l'eau froide, portés à ébullition, la mousse formée à la surface du bouillon est retirée, le persil (racine) et l'oignon sont ajoutés et bouillis pendant 40 à 50 minutes à faible ébullition. Le bouillon fini est filtré. En plus des déchets alimentaires, le poisson est utilisé pour le premier cours.
Lors de la cuisson du bouillon à partir des têtes de poisson de la famille des esturgeons, une heure après le début de la cuisson, les têtes sont retirées, la chair est séparée et le cartilage continue de cuire jusqu'à ce qu'il soit ramolli pendant 1 à 1,5 heure. Le bouillon fini est filtré. Pulpe bouillie hachée et cartilage, verser une petite quantité de bouillon, porter à ébullition et l'utiliser pour servir les repas.
Pour la préparation de sauces à l'aide du bouillon dit brun. Il est cuit à partir d'os lavés et coupés en morceaux de 5-7 cm de long.Les os sont pré-frits sur une plaque à pâtisserie dans un four à 160-170 degrés avec l'ajout de carottes, persil, oignons, coupés en morceaux de forme arbitraire. Les os d'agneau, de veau, de porc, de volaille et de gibier sont frits, retournant, 30-40 minutes, le boeuf - 1-1,5 heures. Lorsque les os deviennent brun clair, la friture est arrêtée et la graisse libérée est drainée. Les os frits avec des racines et des oignons cuits sont placés dans un chaudron, versés avec de l'eau chaude et bouillis pendant 5-6 heures à faible ébullition, éliminant périodiquement la graisse et la mousse. Dans le bouillon brun, pour améliorer la qualité, vous pouvez ajouter du jus de viande obtenu après la friture des produits carnés. Pour ce faire, sur une plaque à pâtisserie sur laquelle les produits de viande ont été frits, versez un peu de bouillon de viande ou d'eau et faites bouillir pendant 2-3 minutes. Le bouillon fini est filtré.
Lors de la cuisson du bouillon concentré pour 10 kg de bouillon fini, prendre: os de boeuf, porc haché - 20 kg; carottes, oignons, racine de persil (ou céleri) - 0,48 kg chacun, eau - 50,4 litres. Les os des aliments sont broyés sur une machine à briser les os ou à broyer les os à une taille de 3-4 cm, lavés avec une douche avec un tuyau flexible et frits dans un four à une température de 240-275 degrés pendant 40-50 minutes à une couleur brun clair. Ensuite, les os sont cuits dans des chaudières avec des inserts perforés pendant 8 à 10 heures.Le reste du processus de cuisson ne diffère pas du traditionnel. Le bouillon fini est égoutté, défendu pendant 30 à 40 minutes et filtré.